شمسی جوادی زاده، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه: رنگ یکی از مشخصات اصلی
درموادغذایی است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده
بسیار مهم است. رنگ ماده غذایی به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی
آن محسوب می شود و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند.
مهمترین دلایل استفاده
ازرنگ در موادغذایی عبارتنداز:
- جایگزین کردن رنگی به جای رنگدانه های موجود درماده غذایی که
طی فرایند حرارتی تجزیه وتخریب می گردد.
- ایجادیکنواختی رنگ درتمام سری های ساخت تولید، مثلاتغییرات
فصلی رنگ درگوجه فرنگی برداشت شده می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فراورده شود.
- افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به منظور افزایش جذابیت
برای مصرف کننده، مثل افزودن رنگ به ژله های ژلاتینی
- افزودن رنگ به ماده غذایی به منظور هویت دادن به آن و یا
تشدید طعم، مثلا افزودن رنگ پرتقالی دریک نوشابه پرتقالی.
طبقه
بندی رنگها:
الف- رنگهای طبیعی:
این رنگها از منابع طبیعی(عصاره ورنگدانه گیاهان، میوه ها سبزی ها ومواد ارگانیک) استخراج میشوند، این
مواد دارای منشا طبیعی بوده و مهمترین آنها عبارتند از : چغندر قرمز، کارامل،
کاروتن، کلروفیل، کوشنیل،روناس، گل رنگ، زعفران و زرد چوبه می باشند.
ب) رنگ مصنوعی
بعضی از رنگهای مصنوعی که بیشترین استفاده در مواد غذایی
دارند.:
1- تارترازین
(رنگ زرد شیرینی جات ،زولبیا وبامیه ، نبات ،جوجه کباب) 2- کینولین : عامل رنگ زرد مایل به سبز
روشن (درشیرینی ها وکیکها)
3- سان ست یلو : زرد
پرتقالی(در پفک ونوشابه) 4 - کارمیوزین :
قرمز (درژله ومارمالاد )
عوارض استفاده از رنگ مصنوعی:
کاهش ضریب هوشی کودکان
محققان اثر خوراکی‌های با رنگ مصنوعی را با اثر حذف این خوراکی‌ها مقایسه کردند و نتیجه‌گیری آنها این بود که وقتی کودکان موادخوراکی با رنگ
مصنوعی می‌نوشند، بیشتر
احتمال دارد که «بیش‌فعال» شوند.
دانشمندان اثر این رنگهای مصنوعی را مستقیما روی گروه‌هایی از بچه‌های 3 ساله و 8 ساله بررسی کرده‌اند. به این ترتیب نتیجه رسیدند که با اطمینان بالایی وجود این نوع رنگها می‌تواند زمینه اختلالات رفتاری مانند بیش فعالی و پرخاشگری
،اختلالات خواب و بیقراری را به وجود آورد.
والدین می‌توانند با حذف این گونه خوراکی ها و نیز استفاده بیشتر از
مواد غذایی و خوراکی‌های خانگی،
سلامت رفتاری کودک خود را تا حد زیادی تامین کنند. به ویژه این که حذف این خوراکی‌های «رنگ‌شده»، هیچ کمبودی در بچه‌ها ایجاد نمی‌کند، چون خوراکی‌های با رنگ مصنوعی، عموما ارزش تغذیه‌ای خاصی ندارند.
یک فایده مهم دیگر این نوع تحقیقات آن است که پدر و مادرها را
تشویق می‌کند موقع خرید
خوراکی های رنگارنگ، نگاهی هم به جدول اطلاعات تغذیه‌ای و نیز «مواد تشکیل‌دهنده» آن روی بسته بیندازند. به این ترتیب اولین قدم را
برای نزدیک شدن به یک برنامه غذایی سالم، برای خود و کودکانشان، برداشته‌اند.
توصیه‌ها
این روزها برخی مغازه‌های فروشنده لوازم شیرینی‌پزی اقدام به فروش رنگهای خوراکی پودری می‌کنند. اغلب این رنگها نه‌تنها استاندارد و قابل تایید نیستند، بلکه به‌صورت غیربهداشتی تولید و عرضه میشوند. برخی از این رنگها در صنعت برای رنگ کردن پارچه و الیاف مصنوعی استفاده
میشوند و برای
سلامت فوق‌العاده خطرناک
هستند.
اگر برای تزیین غذا یا شیرینی‌جات
اصرار به استفاده از رنگهای
مصنوعی دارید، حتما انواعی را که دارای بسته‌بندی
بهداشتی، تاریخ مصرف، مجوز بهداشتی و دستورالعمل فارسی هستند، خریداری کنید، اما
بهتر است به جای استفاده از رنگهای
مصنوعی سراغ رنگهای طبیعی رفته و از آب اسفناج، جعفری،
چغندر قند یا پودر گلرنگ، زعفران، کاکائو یا رنگهای
میوه‌هایی چون آلبالو، توت فرنگی و ... برای
شیرینی یا نوشیدنی‌های خود
استفاده کنید.درمیان رنگهای غیر مجاز خوراکی تارتارازین (زرد)بیشترین رنگ مصرفی (
خصوصا در شیرینیها )بوده و این در حالیست که گزارش‌های
زیادی در مورد سمیت این رنگ و حساسیت شدید نسبت به این رنگ گزارش شده است.در خصوص
عوارض رنگهای غیرمجاز این رنگها
می‌تواند در بچه ها باعث خلق و خوی بد،
شود پس باید توجه کرد که استفاده از این رنگها اثرات نابجایی را برسلامتی کودکان
وخصوصآ در درازمدت در بدن انسان می گذارد.