مسئول آموزش و پژوهش مدیریت نظارت بر مواد غذایی
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه: نان کالایی اساسی
و ضروری است و اهمیت ویژه‌ای در سبد مصرفی خانوارها دارد و باید گفت نان خوب دارای
ظاهری سالم، کاملا برشته و پخته شده است و در سطح آن سوختگی مشاهده نمی‌شود و طعم و
بوی خوشایند و دارای بافت نرم و یکنواختی است و قابلیت برش پذیری مطلوب دارد.
مهندس لاله مظفری با حضور در برنامه زنده رادیویی راه تندرستی گفت:
خورشید استفاده می‌کند سبوس منبع بسیار خوبی
از فیبر، املاح، پتاسیم، منگنز، منیزیم، سلنیوم، فسفر، آهن، روی است.
وی اظهارداشت: اغلب مردم تصور می‌کنند که نان سفید
و رنگ روشن در نان‌های سنتی نشانه مرغوبیت نان است در صورتی که اینطور نیست و رنگ روشن
نان نشانه نبود سبوس و پایین بودن ارزش غذایی آن است.
او در ادامه افزود: سبوس غنی‌ترین منبع
غذایی فیبر محسوب می‌شود و این فیبر بیشتر از مواد سلولوزی و همی سلولوزی است. فیبرهای
گیاهی نیز به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می‌شوند و سبوس گندم جزو فیبرهای غذایی
نامحلول است.
مهندس مظفری بیان کرد: آرد فاقد سبوس عاری از ریز
مغذی‌های بسیار مفید است که سبب می‌شود حجم زیادی از غذا خورده شود اما ریز مغذی‌ها
به اندازی کافی به سلول‌ها نرسد در نتیجه سلول‌ها همیشه گرسنه‌اند و این امر سبب اشتهای
کاذب می‌شود که نتیجه گرسنگی سلول است.
وی گفت: یکی از روش‌های نگهداری نان، قرار دادن
آن در فریزرهای خانگی و عدم نگهداری طولانی مدت آن در یخچال است، نان‌هایی که با آرد
کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شوند نسبت به نان تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی
بالاتری دارد و مصرف روزانه آنها مقداری ار نیاز روزانه بدن به املاح، کربوهیدرات،
پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین می‌کند.
مهندس مظفری نحوه تغذیه، مواد غذایی نامناسب مورد استفاده مردم
و نحوه زندگی را اصلی ترین عامل خطرزا برا سلامتی دانست و گفت: توجه به نوع تغذیه و
شیوه زندگی می‌تواند از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند.
وی با اشاره به مضرات استفاده از جوش شیرین در تهیه
نان افزود: اگر برای تهیه سریع نان از جوش شیرین استفاده شود تجزیه اسید فیتیک انجام نمی‌شود در نتیجه مانع جذب آهن منیزیوم و
کلسیم شده همچنین استفاده از جوش شیرین در تهیه نان سبب مشکلات گوارشی در بدن می‌شود.
مهندس مظفری: اگر در مدت طولانی خمیرنان توسط خمیر
ترش، تخمیر (ور آمدن) شود ماده اسید فیتیک
توسط آنزیم‌های موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی موجود
در نان استفاده کند.
او در مورد شرایط نگهداری نان توضیح داد: نگهداری
نان از اهمیت بالایی برخوردار است بطوری که در صورت نگهداری خوب از آن، میزان ضایعات
آن کاهش چشمگیری خواهد داشت.