روغن کنجد سنتی یا صنعتی

کارشناس نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو: این روزها در تعدادی از فروشگاه‌های سطح شهر دستگاه‌های روغن‌گیری دیده می‌شود که با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج می‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودنی دیگر به مشتری عرضه می‌شود. 

مهندس لاله مظفری گفت: از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم و بسیار مغذی است و  حاوی مقادیر قابل توجهی روغن (حدود 50 درصد)، پروتئین (حدود 20 درصد) و لیگنان‌های فعال فیزیولوژیکی (تا 5/1 درصد)، نظیر فورفوران، سیسامین، سیسامولین، اپی سیسامین و گلیکوزیدهای سیسامینول می‌باشد.

وی افزود: این دانه‌ی روغنی حاوی مقادیر بالای اسید اولئیک (43 درصد)، اسید لینولئیک (35 درصد)، اسید پالمیتیک (11 درصد) و استئاریک اسید (7 درصد) است. اثرات کنجد بر سلامتی آن قدر قابل توجه است که این دانه به عنوان یکی از غذاهای ویژه معرفی شده است.

او گفت: همچنین حاوی بسیاری از املاح از جمله منگنز و مس، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر و روی است و ویتامین‌های آن عمدتاً ویتامین B₁ و ویتامین E می‌باشد. فیبرهای غذایی موجود در آن نیز منبع ارزشمندی برای سیستم گوارشی بدن به شمار می‌رود.

مهندس مظفری ادامه داد: دارا بودن اسیدهای چرب اشباع نشده و به همراه املاح موجود در آن به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند. وجود مواد ضداکسیداسیونی طبیعی در روغن سبب پایداری زیاد این روغن در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون بعد از تصفیه آن  می‌شود. علاوه بر اینکه روغن مناسبی برای پخت و پز می‌باشد به عنوان روغن سالاد طبیعی نیز کاربرد دارد.روغن کنجد برای افراد مبتلا به فشار خون و کلسترول بالا نیز یک روغن مجاز به حساب می‌آید.

 این کارشناس نظارت بر مواد غذایی گفت: این روزها در تعدادی از فروشگاه‌های سطح شهر دستگاه‌های روغن‌گیری دیده می‌شود که با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج می‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودنی دیگر به مشتری عرضه می‌شود. روغن‌ مایع، بویژه انواع خام و تصفیه نشده آن، فسادپذیری بالایی دارد،. روغن کنجد که این روزها در برابر دید مشتری گرفته می‌شود روغنی خام و تصفیه نشده است.

وی خاطرنشان کرد: این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا در غیر این صورت تصفیه شود. روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌شود. 

مهندس مظفری عنوان کرد: مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسید شده به دلیل ایجاد رادیکال‌های آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماری‌های کرونر قلب، تصلب شرایین (سخت‌شدن رگ‌ها) و پیری زودرس می‌شود. بد نیست بدانید میزان حل شدن اکسیژن در روغن‌ها هشت برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است. ضمن این‌که روغن هیدرولیز شده سرطانزاست و مواد مغذی خود را از دست داده و خواص درمانی را که فروشنده ادعا می‌کند، نخواهد داشت. چنین روغن‌هایی به دلیل نقطه دود پایین برای تفت دادن مواد غذایی هم مناسب نیستند.

وی افزود: نکته دیگر آن که اگر دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپک‌ها شده باشد روغن آن براحتی مسموم و مصرف آن برای کبد زیانبار خواهد بود. نگهداری چندروزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکیب آن با روغن‌های تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن می‌شود که مصرف آن فوق‌العاده زیانبار است و از همه مهم‌تر آن که دستگاه‌های روغن‌گیری دست‌کم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شود که متاسفانه چنین کاری انجام نمی‌شود.

 مهندس مظفری در پایان گفت: در نتیجه برای مصارف درمانی یا پخت و پز لزوما از روغن‌های تصفیه‌شده‌ای که دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو ، و این را هم بدانید که مواد نگهدارنده روغن‌ها اغلب از انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و طبیعی همچون ویتامینE وA هستند.