کارشناس نظارت
بر مواد غذایی معاونت غذا و دارو: نان ماده غذایی
اصلی در برنامه غذایی
می باشدکه تأمین کننده انرژی و تا حدودی پروتئین، فیبر، ویتامین و ...
می‌باشد. در فرهنگ ایرانیان همواره از نان به
عنوان مهمترین برکات الهی یاد شده است. براساس مطالعات صورت گرفته مقدار
سرانه نان هر ایرانی 320 گرم در روز است.
مدتی است کیفیت
نان موضوع داغ استان کرمانشاه است، از این رو
مهمترین عوامل موثر بر کیفیت نان را از دیدگاه کارشناسی مورد بررسی قرار خواهیم داد.
مهندس بدریه
سحرگاهی گفت: اولین عامل کیفیت نان گندم است که به تکنولوژی کشاورزی و سیاست های
غذایی کشور برمیگردد و در کشورهایی مثل ایران که خودکفایی تولید گندم بسیار مهم
است، کمیت گندم تولیدی از کیفیت آن مهمتر است به طوری که در بیشتر مناطق (خصوصا
مناطق سردسیری) گندمی تولید می شود که اگر چه ممکن است مقدار گلوتن آن قابل قبول
باشد اما اندیس گلوتن آن رضایت بخش نیست.
وی افزود: عامل
دیگر در کیفیت نان ذخیره سازی مناسب و اختلاط گندم های مناطق گرمسیری و سردسیری به منظور دستیابی به گندم با کیفیت قابل قبول
است که به نظر می رسد این موضوع به صورت قابل قبولی در کشور انجام می شود.
او عنوان کرد: بوجاری
صحیح در کارخانه های آرد یکی از عوامل مهم است تا با استفاده از تکنولوژی بالا
تمام ناخالصی های گندم جدا شود . همچنین آسیابانی صحیح در کارخانه های آرد با
استفاده از تکنولوژی مناسب یکی دیگر از
نکات مهم در کیفیت نان است به نحوی که
با نظارت مستقیم مسئول فنی سبوس گیری زیاد تر از حد استاندارد نباشد ،
اندازه ذرات آرد در محدوده قابل قبول باشد و نشاسته آرد آسیب نبیند. متاسفانه چون
سواد تغذیه ای مردم کافی نیست لذا بیشتر مردم
طرفدار نان سفید هستند و به همین دلیل ممکن است کارخانه های آرد ، آردی با درصد
سبوس کم تولید کنند تا مشتری پسند باشند.
مهندس سحرگاهی
خاطر نشان ساخت: تهیه خمیر به صورت صحیح با
استفاده از آب گرم ، استفاده از خمیرترش یا خمیرمایه به مقدار لازم ، افزایش نمک
در حد استاندارد و استراحت خمیر حداقل 45
دقیقه در دمای مناسب باید انجام شود. که
به نظر می آید این مرحله تهیه خمیر به درستی انجام نمی شود.
وی تصریح کرد: مهارت
نانواداران و کارآیی تجهیزات پخت و پز و استفاده از درجه حرارت مناسب با زمان کافی
است تا نان تولید شده نه خمیری باشد و نه سوخته .
مهندس بدریه
سجرگاهی افزود: خنک کردن به موقع نان و بسته بندی صحیح که توسط مشتری انجام می شود
نیز از ارکان مهم در کیفیت نان است.
وی قوت غالب مردم کشور را با سرانه مصرف320 گرم در روز نان عنوان کرد و تاکید کرد: هر
مقدار انحراف از شاخصهای کنترل کیفی نان می تواند تهدیدی برای سلامت جامعه باشد.
میزان شوری و قلیاییت از مهمترین شاخصهای کنترل کیفی نان می باشد که در
آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی بررسی و گزارش می شوند.
مهندس سحرگاهی
افزود: میزان شوری نان با اندازه گیری نمک بر
مبنای ماده خشک سنجیده می شود و در صورت بالا بودن مقدار نمک نان بار بیماریهای ناشی از مصرف زیاد نمک از جمله
بیماری فشارخون، بیماریهای قلبی -عروقی، بیماریهای کلیوی، انواع سرطانها و..
افزایش می یابد.
وی با اشاره به
اینکه میزان قلیاییت نان با اندازه گیری pH
سنجیده می شودگفت: اهمیت
کنترل pH نان به این علت است که فرآیند گوارش غذا
در محدوده مشخصی بهینه است که بهترین جذب ریز مغذی ها هم در این محدوده است ،
بنابراین هر عاملی که این محدوده را تغییر دهد
سبب سوء هاضمه ، سوء جذب و کمبود ریز مغذی ها می شود.
مهندس بدریه
سحرگاهی تصریح کرد: با اندازه گیری PH نان می توانیم
پی ببریم که آیا این نان از گندم استاندارد و باکیفیت
تهیه شده است؟ و یا به هنگام
تهیه آرد سبوس گیری به مقدار صحیح انجام شده است؟ همچنین در تهیه خمیر به صورت صحیح و با استفاده از آب گرم انجام شده است؟ و یا در تهیه خمیر، خمیرمایه یا خمیرترش
به مقدار کافی اضافه شده است؟ آیا حداقل 45 دقیقه در دمای مناسب به خمیرفرصت داده شده است که عمل تخمیر انجام شود؟
و آیا در تهیه
خمیر، مواد قلیایی مثل جوش شیرین استفاده
شده است یا نه ؟