کارشناس نظارت بر مواد خوراکی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی
کرمانشاه: برای پخت بسیاری از غذا ها از روغن استفاده می کنید؛ اما آیا تا به حال
به این فکر کرده اید که تفاوت روغن ها در چیست و در انتخاب روغن ها به چه نکاتی
باید توجه کنید؟
دکتر سپیده سپیدار با اشاره به اینکه برخی از افراد از اضافه کردن
روغن به غذای خود اجتناب می کنند گفت: چربی به میزان کم، قسمت اصلی یک رژیم سالم و
متعادل است. چربی منبع اسیدهای چرب ضروری است که بدن قادر به ساختن آنها نیست.چربی به بدن کمک می‌کند تا ویتامین های A، D و E را
جذب کند. این ویتامین‌ها محلول در چربی هستند.
وی افزود: هر روغن، ترکیب شیمیایی منحصر به فردی
دارد؛ برخی برای سرخ کردن و برخی دیگر برای آماده سازی بدون حرارت، مانند سس
سالاد، مناسب‌تر هستند. هنگام پخت و پز همیشه نقطه دود روغن را در نظر بگیرید- این
دمایی است که در آن روغن شروع به سوختن می کند و بخار های خطرناک و رادیکال های
آزاد تولید می کند.
او گفت: به طور کلی هر چه روغن بیشتر
تصفیه شده باشد، نقطه دود
آن بالاتر است.
چربی ها انواع اشباع، غیر اشباع و ترانس دارند. مواد
غذایی حاوی هر دو نوع چربی اشباع و غیراشباع به نسبت‌های مختلف هستند. چربی های
اشباع بیشتر در محصولات لبنی، گوشت های چرب، یا روغن نارگیل و نخل یافت می شوند.چربی های ترانس، معمولا در غذاهای فراوری شده و چربی
های غیراشباع در آجیل خام، زیتون، آووکادو، سالمون و همچنین دانه چیا و گردو یافت
می شوند.روغنهای خوراکی را معمولاً از
چربیهای نباتی یا حیوانی
به دست می‌آورند. چربیهای نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغنها را اغلب از
گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربیهای حیوانی در
دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد.
روغن حیوانی:
دکتر سپیدار با اشاره به اینکه روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از
جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش
چربی های زاید شکم،
شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است تصریح کرد: تغذیه
سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی
است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای
روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب
افزایش کلسترول و گلیسیرید شده
و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .
در ساختمان شیمیایى روغن هاى حیوانى اسیدهاى چرب کوتاه زنجیر بیشترى به کار رفته
است ضمن اینکه اشباع شده هستند، در حالى که روغن هاى گیاهى اسیدهاى چرب طولانى
زنجیره غیراشباع بیشترى دارند.
روغن نباتی:
وی ادامه داد: روغنهای نباتی
همچون دیگر انواع چربی، از استرهای
گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغنها در آب
حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.
انواع روغن های نباتی:
کارشناس نظارت بر مواد خوراکی معاونت غذا و دارو گفت: روغن زیتون
روغن آفتابگردان روغن پنبه دانه روغن ذرت روغن سویا روغن گلرنگ روغن بزرک روغن
کرچک، روغن بادام و روغن نارگیل از انواع روغنهای گیاهی هستند.
وی خاطرنشان ساخت: روغن زیتون را از میوه درخت زیتون
استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای
مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد.آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان
داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری روغن
زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را
کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است.
بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع
شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر
نباشد. همچنین روغن گردو و
اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی
و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای
چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.
دکتر سپیدار با اشارهخ به اینکه روغن آفتابگردان روغنی است که از دانه‌های
روغنی گل آفتابگردان استخراج
می‌کنند افزود: روغن آفتابگردان حاوی اسیدهای
چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶
درصد) بوده و باقی اشباع نشده می‌باشد.این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد
غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر
همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در کنار روغن زیتون، از بهترین روغنها
برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش
نیاز به ویتامینE
را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.
روغنها جامد می شوند
کارشناس نظارت بر مواد خوراکی معاونت غذا و دارو گفت: روغنهای نباتی
جامد (هیدروژنه) در ابتدا مایع هستند و از دانه هایی مانند ذرت ، سویا، کلزا،
آفتابگردان و... به دست می آید. در کارخانه روغن نباتی آنها را تبدیل به روغن جامد
می کنند. در طی این فرآیند در ترکیب مولکول های روغن تغییر ایجاد می شود، تغییری
مضر که ایجاد اسیدهای چرب غیر طبیعی ترانس می کند. کلسترول که بیشتر ما با نام آن
آشنا هستیم ، ترکیبی است که به طور طبیعی در بدن همه انسان هاوجود دارد و برای بدن
ضروری است ؛ اما اگر مقدار آن از حد طبیعی بیشتر شود سبب سختی عروق یا گرفتگی رگها
می شود. نتیجه این مشکل بروز سکته قلبی یا مرگ است.
چرا جامد؟
دکتر سپیدار ادامه داد: چند دلیل برای جامد کردن روغن وجود دارد و از
مهمترین آنها عادات دیرینه مردم به استفاده از روغنهای با ظاهر جامد و شبیه روغن
حیوانی است که با تولید روغن نباتی جامد این شباهت به وجود آمده و دیگری سهولت
نگهداری و حمل و نقل ، افزایش عمر نگهداری روغن جامد و کاربردهای فیزیکی آن است.
در تهیه برخی شیرینی ها حتما از روغن جامد استفاده می شود. در برخی از فراورده های
غذایی از جمله بیسکویت ، شکلات ، بستنی و... نیز روغن نباتی به فرم جامد کاربرد
دارد.گرایش
ذاتی مردم ایران به مصرف روغن حیوانی است و از حدود 70 سال پیش کره حیوانی مصرف می
کنند. با ورود غیر اصولی روغن جامد در حدود 50 سال پیش به بازار ایران ، مردم به
سختی از آن استقبال کردند؛ ولی کم کم که روغن حیوانی کمیاب و گران شد، روغنهای
نباتی جای خود را باز کردند و توانستند بازار مصرف را از آن خود کنند. اکنون اولین
علت مرگ و میر در کشور بیماریهای قلبی ، عروقی است که حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و
میرهای کل جامعه را شامل می شود. این در حالی است که تعداد زیادی از بیماران قلبی
در ضعف و ناامیدی بقیه زندگی را سپری می کنند.
کارشناس نظارت بر مواد خوراکی معاونت غذا و دارو در پایان هشدار داد:
بر اساس آمار موجود 70 درصد از بیمارانی که دچار سکته قلبی شده اند، هرگز درمان
کامل نشده اند و در ناتوانی زندگی می کنند.